«Русский пионер» рассказал о бурятской кухне глазами москвича

Московское издание посвятило кулинарную рубрику бурятской кухне. Корреспондента угостили традиционными национальными блюдами, приготовленными на его глазах. Попытался внести свою лепту и гость: «Мою буузу расформировали, фарш забрала Эржэна, тесто выкинул Цырен»

Как сообщает «Русский пионер», кулинарная одиссея Николая Фохта, обретение рецепта и готовка блюда становятся захватывающим событием, по крайней мере в масштабе биографии автора.

— ...И это только малая часть, — с гордостью говорит Эржэна.

Речь идет о почти десятке блюд, о полном наборе: первое, второе, десерт и чай; о трехчасовом самоотверженном бдении на маленькой кухне; крепкие, натуральные ароматы, приглушенная колористика вечно дымящихся блюд; тихо, как в степи: речь четче слышна, звук булькающего бульона и шелест огня, шкворчание масла — маленькая, внутренняя Бурятия в Москве, на улице Бебеля.

Эржэна и ее брат Цырен находятся в постоянном слаженном движении — подготавливают поле деятельности, а я между тем пытаюсь вспомнить что-нибудь бурятское из своей жизни. Или хотя бы монгольское. Но всплывает тибетское — ну ладно, и это сойдет.

Это вообще был целый этап жизни. Конечно же, девяностые годы. Нация верит в чудо, ищет чудо, ставит чудо на службу своим повседневным интересам. Люди сидят у телевизора, пьют заряженную воду, читают Блаватскую — все как положено. Это у других как положено, а я потерял сон. Вот по-настоящему, не сплю, и все тут. И бессонница такая дурацкая, совершенно бесполезная. Ни роман написать, ни водки выпить. Только наступит ночь — силы покинули, рухнул в кровать и не спишь. Может быть, прикорнешь на пятнадцать минут — сразу вскидываешься, идешь проверять, выключил ли конфорку на кухне.

От димедрола только хуже — сна нету, а головная боль есть. И главное, совершенно не хочется ничего, кроме обычного сна: на бульвар не хочется выйти, прогуляться по Москве; не хочется позвонить подружке и предложить ей встретить рассвет на Пионерских прудах; противно даже подумать о ночном коньяке.

Хочется спать.

Бурятский след к избавлению от бессонницы отношения не имеет, но неразрывно связан. Сейчас дойдет и до него дело.

А пока все знакомые испытывают на мне разнообразные приемы и способы. Кашпировский, травяные сборы, вечерние кроссы и алкогольная все-таки диета: обязательно четыре раза в день по пятьдесят граммов водки, настоянной на перегородках грецкого ореха, перед едой. Я выпивал по восемь — а все равно не спал. Мои друзья и первые встречные судорожно искали выход. И нашли — на Преображенской площади, на первом этаже хрущевки.

Вообще-то Владимир Алексеевич был урологом. Он, собственно говоря, думал, что я по этой теме к нему попал. Да я и не отпирался — с урологом всегда есть о чем поговорить. Вот Владимир Алексеевич, в частности, спросил, как я отношусь к чистке кармы. Применительно к урологии, ответил я, скептически. Но вообще-то я тут из-за бессонницы. Ну и слава богу, вздохнул доктор. Есть у меня, говорит, проверенный метод. Вот как раз трехлитровая банка. Я с ней поработаю минут десять, вы тут полежите, это важно. И потом перед сном по полстакана. Через неделю — за новой банкой. Месяц надо попить.

— Вы ее заряжаете, что ли?

— Не без этого, не без этого. Не думайте ни о чем, поможет на сто процентов. Как врач вам говорю.

Ну и точно, помогло. Полстакана — и через три минуты засыпал. А через месяц уже без воды. Но возникла другая проблема: стал плохо просыпаться. Ну раньше двенадцати — никак. Ни кофе, ни опять-таки водка на перегородках не помогали. Друзья опять всполошились и снова нашли мне какого-то доктора — по просыпанию, наверное. Может, я и пошел бы к нему, но однажды на Большой Никитской ел в забегаловке курицу-гриль и пил коньяк. Мужчина невысокого роста встал со своей порцией рядом, и мы, естественно, разговорились. Я рассказал историю метаморфозы бессонницы, и он кивнул:

— Было у меня такое. Твой уролог наверняка подмешивал в воду снотворное — поэтому ты вырубался. Ну и сорвал биоритм. Короче говоря, есть отличное средство — чай по-тибетски. Его монголы придумали. Все просто: завариваешь чай горячим молоком и пьешь натощак. Вставляет очень мягко, но прочно.

Я не стал уточнять, почему монголы придумали по-тибетски. Просто попробовал — и помогло. Целый год я пил чай по-тибетски вместо завтрака. А через год чудесное действие смеси прекратилось. Но уже и не надо было. С тех пор я к чаю по-тибетски отношусь с почтением. Нигде, правда, мне его больше не предлагали — до сегодняшнего дня.

— Первым делом у нас пьют бурятский зеленый чай, — сообщил Цырен. Цырен строитель, хотя по первому образованию он пищевой технолог. — Нужно взять зеленый плиточный чай…

— Где?

— У грузин. На рынке. У них всегда есть. А так-то трудно достать. Вот, бросаем чай в кастрюльку, заливаем водой и доводим до кипения.

Цырен явно меня отвлекал. Потому что Эржэна развила на столе бурную деятельность. Она выставила баночки, достала заготовленное тесто, положила на стол квадратную, метр на метр, доску. Вообще-то мы хотели приготовить какие-то жареные груши, насколько я понял.

— Эржэна, а что мы будем сейчас делать? — Я уже знал, что она хореограф, но вот так сложилось, что приехала в Москву и готовит бурятскую еду землякам, которые тут по ней соскучились.

— Мы будем готовить хушуур — это «жареные мясные груши» в переводе с бурятского. Как буузы, но только жареные. Будут буузы — это как манты, но немного другие. Без бууз нельзя: ни одно застолье, ни один праздник не обходится без них. Но сначала поставим готовиться бухлеор — это отварная баранина и бульон. Вот я уже напекла ржаных лепешек — еще теплые, смотри, как пахнут. И, конечно, десерты. Боовы. К боовам вот — урмэ — это десерт молочный: творог, сметана, сахар (можно мед), молотая черемуха — очень вкусно. Это я уже приготовила. А, да, еще вот — курунга. Это делается на закваске, порошок можно даже в Москве купить. Получишь более-менее представление о нашей еде.

Стало страшно. Я однажды ел бурятское блюдо: печень в рубашке. Рубашка — это бараний внутренний жир. Дня два после этого есть не хотелось, думать не хотелось о еде.

— Но сначала — чай, — подключился Цырен. — Поварили несколько минут, потом надо процедить. Добавить молока, довести до кипения — и готово. Можно добавить соли, можно масла. Но сначала надо поставить пиалу с чаем нашим божествам, сделать подношение.

Цырен поставил большую пиалу с чаем у изображения божества. Теперь можно и нам. Грубый вкус зеленого чая, смягченный нежирным молоком. Забытый, можно сказать, вкус.

А Эржэна уже раскатала тесто и нарезала ромбиков.

— Стоп-стоп, а тесто как делается?

— Мука, яйца, кефир, чуть соды, сахар. Топленое масло. Это боова.

На ромбиках Эржэна делала два параллельных надреза, в них продевала уголки ромбиков — такие косички, крендельки получались. Я тоже завил парочку.

Краем глаза увидел, что Цырен режет лук, очень живописно — двумя ножами. Один нормальной хваткой, другой обратной.

— Так раньше рубили мясо. Для хушуура, для бууз. А я лук режу для бухлеора, и в буузы тоже немного пойдет.

В этот момент Эржэна опустила в кипящее масло косички. Те на глазах набухли, покрылись аппетитной корочкой.

А Цырен нарезал еще зеленого лука и бросил в кипящий бульон. Черт, я упустил бухлеор!

— Ну а что там — полтора килограмма баранины, два литра воды. После того как закипит — полчаса, и готово.

Я повернул голову — Цырен работал над фаршем.

— Говядина и немного свинины. Соль и перец.

А на столе Эржэна уже лепила хушууры. Они действительно похожи на груши. Эржэна бросала их в глубокую сковородку с кипящим маслом.

Цырен лепил буузы.

Эржэна посыпала боовы сахарной пудрой.

Цырен перекинулся на подготовку буузницы.

Эржэна лепила буузы ловко, быстрее Цырена. Я попробовал. Мою буузу расформировали, фарш забрала Эржэна, тесто выкинул Цырен.

Это сложно очень — слепить буузу. Там еще дырочку надо оставить, чтобы пар выходил.

— Буузы готовят на пару, — объяснял Цырен, обустраивая этажи буузницы решетками.

Мне поручили важное дело — засечь пятнадцать минут после того, как закипит. Я справился.

— Нет, еще пять минут. — Эржэна задумчиво смотрела на закрытую буузницу.

— Почему?

— Должен запах пойти. Не перепутаешь, когда готово.

Я очень, очень устал следить за Цыреном и Эржэной. Вымотался. Но уже подали бухлеор — бульон в больших пиалах, куски мяса на отдельных тарелках.

— Мясо надо есть ножом, каждому гостю свой кусок, — учил Цырен. — Чтобы косточка чистая оставалась.

— Наш отец говорил: если хотите, чтобы дети были красивые, вычищайте мясо с кости, — дополняла рассказ Эржэна.

Я хлебнул крепкого, ароматного бараньего бульона. Взял рукой кусок мяса граммов на триста-четыреста, ел прямо с ножа — мои родители как раз так запрещали в детстве. Конечно, так намного вкуснее, я же им объяснял.

Запил чаем с молоком — чтобы лучше усвоилось. Взял буузу — рукой, как учил Цырен, надкусил бок, выпил бульон, съел. Запил курунгой — чтобы помочь поджелудочной. Перешел на хушуур. Тут можно как пирожок, или беляш, или чебурек. Вернулся к бульону, заел ржаной лепешкой, съел буузу, запил чаем, перешел к десерту. Свежие пышки боовы с черемуховым десертом урмэ замечательные. Но еще чаю, обязательно еще чаю.